Modul Pengujian sifat fisik kimiawi protein

Modul Pengujian sifat fisik kimiawi protein

Pengujian sifat fisik kimiawi protein

•         Kompetensi : mampu memahami perubahan sifat-sifat protein karena berbagai perlakuan dengan penambahan asam, basa dan pemanasan. Selain itu agar memahami ikatan peptida pada protein, sifat koagulan protein baik yang amfoter maupun reversible.
•         Waktu pertemuan: minggu ke-4
•         Pendahuluan
Protein merupakan salah satu makromolekul yang sangat penting bagi organisme. Protein merupakan rantai polimer asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Ada 20 monomer asam amino yang lazim dikenal sebagai penyusun protein.Protein memiliki keunikan sifat, struktur dan fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah, jenis dan urutan asam amino penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya: mempengaruhi rasa dan  tekstur bahan yang mengandung protein, konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia dan protein dapat mengalami degradasi yang mneghasilkan molekul yang lebih sederhana dan hasil sampingan.
Denaturasi protein adalah perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida penyusun. Ada dua jenis denaturasi protein. Pertama adalah koagulasi yaitu pengembangan rantai polipeptida yang akan membuka gugus reaktifpada rantai polipeptida dan pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Pembentukan ikatan yang cukup banyak dapat menyebabkan protein tidak lagi terdispersi sebagai koloid. Protein yang terdenaturasi akan mengalami penurunan kelarutan. Pengembangan struktur molekul protein dapat terjadi di sekitar titik isoelektris.
Kolagen merupakan salah satu contoh protein struktural dalam bahan pangan yang sangat menentukan sifat fisik kimia bahan tersebut seperti kekerasan. Aplikasi pemanfaatan protein diantaranya digunakan sebagai pengental, emulsifier, gelling agent dan foaming agent.
•         Alat yang digunakan:
Alat-alat yang digunakan antara lain: beaker glass, hot plate, pHmeter, mortar, cawan petri, tabung reaksi.
•         Bahan yang digunakan:
Bahan-bahan yang digunakan antara lain: NH3, NaOH, H2SO4, CH3COOH, telur ayam mentah,  ikan (daging, tulang dan kulit), gelatin, pereaksi ninhidrin.
•         Prosedur kerja
•         Siapkan 5 ml atau 5 g sampel di dalam wadah cawan petri atau beaker glass atau tabung reaksi. Ukur pH sampel.
•         Tambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa pada sampel.
•         Panaskan sampel diatas hot plate.
•         Ukur pH sampel setelah perlakuan!
•         Tambahkan pereaksi!
Amati perubahan-perubahan yang tampak!
•         Bentuk pelaporan


sumber
https://sitiaminah2006.blogspot.com/2016/03/modul-pengujian-sifat-fisik-kimiawi.html